TIPOS DE CORTES

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote Caída libre

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA

Chateau

Olivette

Brunoise

Parmentier

Paisano

Mirepoix

Macedonia

Cascos

Concassé

Rondelle

Baston

Emince

Juliana

Chiffonade

Pluma

Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna

Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.

Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor

Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

brunoise parmentier macedonia chiffonade juliana fina bastones

paisano vichy demidov juliana 1,5 juliana 2 fósforo

                           TIPOS DE CORTES                   

                                  

                      

                     

                                    Otros Tipos de Cortes

Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

Chiffonade
Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.

Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.

Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)
Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.

Cubos o dados
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.

Paysanne & Fermière
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.

Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado. 

Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o  alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.

Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía

Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.

                   Tablas de Cocina, uso, colores y mantenimiento

Con este boom comercial donde la cocina ha tenido un puesto bastante privilegiado, y la moda hizo matrimonio con la tecnología para el desarrollo de nuevos utensilios de cocina, hicimos una excursión por las tiendas de cocina y encontramos infinitos modelos y colores de tablas para cocina. ¿cuál es la mejor y qué debo saber antes de comprar una tabla? eso es lo que trataremos el día de hoy en Bj Gourmet & Blog.

         

El material de las tablas de cocina que encontramos en su mayoría fueron de madera o plástico, varios chef coinciden en la idea de no utilizar las tablas de madera debido a que estas absorben agua y son un medio perfecto para el crecimiento de microorganismos que contaminen los alimentos. Sin embargo para tranquilidad de aquellos que usan tablas de madera, aquellas que son de buena calidad son tratadas con aceites y resinas para cerrar los poros evitando el medio optimo para microorganismos siempre y cuando se realice un buen mantenimiento, cabe destacar que entre las facultades de la tabla de madera esta en que evita la perdida del filo del cuchillo, sin embargo están prohibidas en el área de la restauración por la misma situación.

Por otro lado las tablas de plástico o resina son las preferidas para trabajos diarios en la cocina, son versátiles, sin embargo adquiere cierta porosidad por el constante uso al filo de los cuchillo. Sus colores no son (en algunos casos) una moda, tienen una nomenclatura para su uso que vamos a desarrollar a continuación:

Tabla de cocina blanca: para pastas, quesos, productos procesados. También es considerada una tabla universal, es la que deberíamos tener en casa y sustituir esa tabla hundida, con abolladuras, rota y deteriorada





Tabla de cocina azul: para pescados, mariscos y frutos del mar. Cambien la podemos encontrar de color beige.





Tabla de cocina amarilla:  Es utilizada para aves, pollo, pavo, carnes blancas.






Tabla de cocina roja: para carnes rojas, de ternera, cordero, cerdo, etc.






Tabla de cocina verde: su uso es reservado para frutas y vegetales bien lavados.






Tabla de cocina marrón: alimentos ya cocidos, fiambres.






Tabla de cocina negra: no es muy común, su uso exclusivo para la presentación de los platos, aunque también se utiliza para charcutería y embutidos.






En un anterior articulo de Técnicas de cocina, sobre Habilidad con el cuchillo, ¿qué cuchillo comprar?, recomendamos colocar un paño limpio de cocina bajo la tabla para evitar que se mueva al trabajar sobre ella. Los colores o el material de las tablas no es lo único que debes tomar en cuenta, si bien lavar la tabla con agua y jabón previene la contaminación de los alimentos, se debe hacer un correcto mantenimiento y uso de las mismas para que duren mas y confiemos en la higiene de la misma, estos son algunos tips:

Mantenimiento de tablas:

• Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso
• Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
• Enjuagar
• Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro, lavandina o lejía.
• Enjuagar muy bien
• Secar y reservar en un lugar seco y cálido.
• Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para tapar los poros.

                                                 

Cómo darle mantenimiento a una tabla para cortar de madera

Las tablas de cortar de madera son superficies durables utilizadas en la cocina para cortar los alimentos mientras cocina y prepara las comidas. Las tablas de cortar de madera atraen bacterias debajo de la superficie debido a su proceso natural de capilaridad, que ayuda a mantener la tabla de cortar libre de gérmenes cuando se limpia de manera adecuada. Asimismo, las propiedades antimicrobianas naturales de la madera reducen la capacidad que tienen las bacterias para vivir en la superficie o en el interior de las tablas de cortar. Para mantener una tabla de cortar de madera debe limpiarla y desinfectarla de modo adecuado.

Pasos

1

Limpia la tabla de cortar. La mayoría de las tablas de cortar de madera están hechas de madera dura como la teca, aunque las tablas de cortar de bambú también son comunes. Cualquier tipo de madera tiene que limpiarse para evitar las manchas y que los olores de los alimentos y las bacterias no se desarrollen en la superficie. Utiliza un tipo de aceite que se pueda aplicar varias veces, tal como el aceite mineral. El aceite mineral es seguro y llenará los poros de la madera. Limpia el aceite del tablero y espera a que penetre en la madera. Limpia el exceso de aceite con un paño limpio y seco. Repite este proceso por lo menos 1 vez cada mes.

• Aplica cera de abeja después del aceite mineral para para que la superficie sea resistente al agua. Esto protegerá la madera para que no se desgaste y le dará una duración más larga. En el microondas, coloca 1/2 cdta (2,46 ml) de cera de abejas con 1 taza (236.59 ml) de aceite mineral en un recipiente apto para microondas durante unos 45 segundos. Aplica la cera de abejas en la tabla de cortar cuando aún esté caliente.

1. 2
   Lava y desinfecta la tabla de cortar de manera adecuada después de cada uso. Friegue la tabla de cortar después de cada uso con agua caliente y jabón. Enjuaga la tabla de cortar y deja que se seque.

   • Limpia la tabla de cortar con vinagre blanco después de cada uso para evitar que se desinfecte. El vinagre funciona bien contra E. coli, Salmonella y Staphylococcus. Aplícalo con un papel toalla. Para una aplicación fácil, ten una botella de aerosol llena de vinagre en la cocina.

3

Elimina los olores de manera natural. Los olores de algunos alimentos como el ajo, la cebolla, y los pescados son difíciles de evitar. Frota el tablero con sal gruesa, limón o bicarbonato de sodio para eliminar los olores fuertes. Deja que la sustancia permanezca en el tablero durante 2 a 3 minutos. Luego, limpia la superficie tratada. Enjuaga la tabla de cortar y deja que se seque.

4

Mantén seca la tabla de cortar. Las bacterias mueren cuando se les priva de la humedad. Guárdalo en un lugar seco, lejos de alimentos y cualquier otro contaminante. Apoya un extremo de la tabla de cortar hacia arriba cuando no la estés utilizando.

Lija la tabla de cortar de madera de vez en cuando. Frotando ligeramente una lija sobre la superficie mantendrá un acabado liso, especialmente si las partículas de alimentos se pegan a ella o se han desarrollado imperfecciones.